Parte 3. “Pienso* para humanos” (*del verbo pensar).

(Seguimos donde lo dejamos!!!! Ya vamos por la tercera parte!!!!)

-Vale… muy bien… pero seamos prácticos. ¿Qué hacemos?-

Hace poco hablábamos del gusto humano por clasificar para entender mejor. Regodeémonos en otro placer humano: las listas y su capacidad de síntesis. Hagamos una.  ⎫ Alimentación.

⎫ Sexualidad.

⎫ Ejercicio físico.

⎫ Descanso.

⎫ Contacto social.

⎫ Entorno natural.

⎫ Desarrollo intelectual.

Pero no cometas los errores implícitos en todas las listas: “lo que no está en la lista no existe”, “el primer apartado es el más importante, así como el último el de menor trascendencia” o “cada punto de la lista es ajeno a todos los demás”. Considéralo como una orientación sobre lo que te hablo. Respeta tu naturaleza animal y otórgale la importancia en tu vida que se merece. Nuestro gran reto actualmente consiste en mantener los logros de la civilización respetando nuestros orígenes. Y, por desgracia, es algo más complicado que construir bibliotecas dentro de los bosques.

De cualquier modo, hacer una relación de cosas importantes no es exactamente ser prácticos. Así que vamos a ir poco a poco viendo en qué aspectos podemos mejorar y cómo podemos hacerlo de un modo sensato y adaptado a las necesidades y circunstancias de cada uno. Espero que cuando termines el libro tengas en la cabeza un montón de ideas (la mayor parte tuyas) sobre qué hacer, y no sólo una idea filosófica de “qué bonito seria el mundo si…” Así que, ¡vamos a ello!

Volvamos a la comida. 

Y presentémosla como el vínculo para muchas de las facetas de nuestra vida y como los cimientos para algunas otras. Porque, si realmente quieres darle la importancia que se merece, dale mucha.

Te propongo que sea éste el núcleo de actuación a partir del cual vayan surgiendo el resto de facetas a mejorar o crear en tu vida.

Pongamos un ejemplo simple además de simplista: si comienzas a plantearte la posibilidad de obtener comida por ti mismo, te plantearás la opción de trabajar un pequeño huerto urbano, ir a recoger setas… tareas que conllevan un cierto ejercicio físico. Ya te veo yendo en bici al local del grupo de consumo ecológico y volver con tu caja en el portabultos. No me negarás que la imagen no es de lo más bucólico…

Pero, y ahora más en serio, el cuidado por tu alimentación del modo en el que te lo propongo favorecerá el cambio en otras muchas facetas de tu vida, por ejemplo en lo referente a tu condición física, tal vez en una visión más ecológica del mundo, e incluso en una perspectiva más consciente de tu vida… ¿será mucho imaginar?… tal vez. De cualquier forma, ¡empecemos por la comida! Y hagamos que todo ruede entorno a ella.

Y empieza por limitar el nivel de experimentación contigo mismo cuando te comes una u otra cosa, entendiendo que es tanto mayor el experimento cuanto menor el tiempo de adaptación a un alimento (por el tuyo propio y por parte de tu comunidad y de tu especie) y cuanto mayor el procesamiento del producto (analizando la gravedad e importancia de los distintos tipos de procesamiento).

Expliquémoslo con detalle uno a uno, aunque si te fijas, podríamos limitarnos al concepto de adaptación dejando a un lado el de procesamiento del producto. Al fin y al cabo, no hemos tenido mucho tiempo para adaptarnos A todos esos procesamientos, como a una uperización, por ejemplo. Pero sigamos con esa separación que nos puede venir muy bien para ir entendiendo mejor la dinámica inicial del libro.

Come aquello a lo que estés adaptado. 

Come comida de humanos. Y para saber qué comida es esa, plantéate qué hemos comido durante millones de años como especie, como individuo de una comunidad determinada, y como sujeto.

Como especie.

Verduras, frutas, hortalizas, setas y hongos, frutos secos, cereales, legumbres, animales (fíjate que no digo carne, pescado y mariscos… Los animales son mucho más que su parte muscular) y huevos han estado presentes de manera más o menos constante en la alimentación humana en general. Todos ellos en distinta proporción según el momento y la localización geográfica, pero siempre de una manera que podríamos considerar constante evolutivamente hablando, de generación en generación. O, si quieres, son alimentos “conocidos”, en tanto que con variaciones según la época han formado parte de nuestra alimentación desde hace millones de años y nuestro cuerpo ha ido explorando las formas de hacerlos útiles para nosotros.

Resaltaba el concepto “animales”, puesto que lo que siempre nos hemos comido han sido eso, animales: pescado, marisco, animales terrestres y aves. Pero no sólo su carne, su parte muscular. Hemos pasado por momentos de abundancia, pero esa no ha sido la tónica general ni precisamente la situación en la que hemos generado más cambios genéticos. Todo lo contrario: nuestros impulsos evolutivos han estado generados por épocas de carestía en los que necesitábamos desperdiciar lo mínimo posible. Pero nuestra situación actual de abundancia (para algunos que formamos parte del grupo “afortunado” del primer mundo) nos permite ser mirados con lo que nos comemos eligiendo aquellas partes más limpias y que nos alejan mental y emocionalmente del hecho de estar comiéndonos un animal, limitando así nuestro consumo de productos de casquería al mínimo, por ejemplo.

Todos los condicionamientos culturales influyen enormemente en lo que consideramos comestible o no. Entendamos por lo tanto ese concepto “animales” desde una perspectiva acultural a la hora de incluir partes animales o especies animales dentro del repertorio posible humano. Y, si consideras un animal al completo, por ejemplo una vaca, entiende que siempre habrá algún lugar del mundo en el que se consuman las partes más insospechadas para ti y que salvo, tal vez, la piel, pezuñas y cuernos, cualquier otra parte puede ser aprovechada y, de hecho, lo es en alguna parte del mundo. Costumbre ésta más que probablemente heredada desde hace miles de años. No quiero animarte con ello a que lo hagas, a que saques el máximo partido a los productos de origen animal, sino a hacerte consciente de lo que fue nuestra realidad y a lo que nos ha llevado nuestra temporal abundancia de alimentos en el primer mundo. Y que, si bien a lo largo de nuestra evolución siempre hemos dispuesto de productos animales (repito, entendiendo el “siempre” desde una concepción evolutiva) no es menos cierto que estos productos animales eran mucho más que la carne magra que actualmente nos comemos de muchos de ellos.

Puedes considerar esta selección entre las distintas partes de un animal como un pequeño paso productivo que nos aleja de la situación inicial. Un refinado. Y plantéatelo de la siguiente forma: si productos como el azúcar se consideran poco sanos no es por su procedencia, la caña de azúcar o la remolacha, sino por su refinado y nivel de procesamiento. De igual modo deberíamos pensar en lo relativo a los animales de los que nos alimentamos y tal vez comer en exclusiva las zonas musculares no sea la opción perfecta.

Llegados a este punto dirás: “fantástico, aborrezco la casquería… y he oído hablar de la costumbre en algunas zonas de comerse los ojos de los terneros…” Tranquilo. ¡No quemes el libro! Aun no, al menos. Pero nos sirve como ejemplo, tal vez un poquito exagerado por nuestros condicionamientos culturales pero no por ello menos cierto, para que extrapoles esta forma de pensar a cualquier producto. Y para que, a poco que nuestras vendas culturales dejen entrar un poco de luz, no dejes pasar la oportunidad de probar o darles una segunda oportunidad a algunos productos presentes en tu cultura aunque no en tu cocina. Tal vez no animándote a cocinarlos tú mismo, pero sí disfrutando inicialmente de ellos en algún restaurante especializado.

Si te fijas, no te estoy sugiriendo ningún cambio que no hayas hecho ya, puesto que a poco que hagas recuento contabilizarás un montón de productos que de pequeño aborrecías y que actualmente disfrutas de modo habitual. Y no me digas que eras de los que de pequeño comían la verdura, el pescado u otros alimentos que acostumbran a costarles a los niños, sin protestar… Serás entonces de los pocos que hayan mantenido los mismos hábitos que ya tenían de pequeños. Tal vez lo de los ojos de los terneros no te haga mucha gracia (¡a mí, ninguna!), pero una vaca es mucho más que su parte muscular: la zona grasa, las zonas de tejido conjuntivo, la sangre, las vísceras, los huesos (no hablo de comérselos!!!!), el tuétano… Ya ves, mucho más que filetes y chuletas.

Y de la lista inicial de verduras, frutas, hortalizas, setas y hongos, frutos secos, cereales, legumbres, animales y huevos surgen tres ideas clave: los alimentos que no están, el concepto de proporción y la autenticidad del alimento.

No está el azúcar, ni las margarinas, ni los aceites vegetales, ni otros tantos inventos modernos, aunque unos más que otros. De algunos hablaremos más tarde en el apartado de los alimentos procesados, pero otros, como los aceites, a pesar de tener un nivel de procesamiento inicialmente pequeño (ojo con las distintas calidades y los métodos modernos de extracción), aparecen de manera muy reciente en nuestra evolución. Sencillamente todos ellos no forman parte de la lista de los alimentos “de toda la vida”, entendiendo esto como extensible a millones de años, al menos en sus presentaciones actuales: la semilla de girasol no es precisamente un invento moderno, pero sí lo es la separación entre la parte oleica y el resto, y lo es más la inclusión de este aceite de manera constante y en grandes cantidades en nuestra dieta, por poner un ejemplo. Pero, aunque hayamos incluido en este grupo al azúcar, las margarinas, los aceites vegetales y otros inventos modernos, no entiendas que todos son iguales o que poseen las mismas ventajas e inconvenientes. Simplemente es una clasificación puramente cronológica en cuanto a la aparición de algunos productos. Sencillamente son nuevos. ¿Buenos o malos? Pues dependerá de cada uno de ellos por separado y relacionándolo con su cantidad, su calidad, el resto de la dieta y las consideraciones particulares de cada individuo.

Pero sin embargo sí incluyo las legumbres e incluso los cereales. Sencillamente siempre han estado y siempre nos los hemos comido. La agricultura no surge de la nada, sino de la recolección de especies de grano que, por frecuente, facilitó la aparición de nuevas plantas en zonas cercanas a los asentamientos. Pero esta recolección ésta limitada por las dificultades para reunir mucho grano.

Ahora bien, no les otorguemos más beneficios que a los aceites y valorémoslos de la misma manera. Porque hablo de cereales, no de harinas refinadas. Plantéate lo siguiente: ¿dónde encuentras hoy en día trigo? Pues eso, en ningún sitio. Posiblemente tendrías que pasarte por alguna tienda de animales buscando alimento para conejos… Así que cuando hablo de cereales no hablo de pasta, pan o harinas. Los cereales, y en particular el trigo, aunque antiguos, formaban parte de un consumo puramente testimonial, algo muy diferente a la actual situación.

De la misma forma la leche, que siempre ha estado presente aunque de forma testimonial como elemento presente en las mamas de los mamíferos hembras cazados. Pero volvemos a tener que realizar la misma valoración. Leche no es leche UTH. Y, como antes, ¿dónde actualmente puedes lograr leche sin procesar? Exactamente igual de difícil.

Y con esto enlazamos con el concepto de proporción. La proporción de leche, cereales y legumbres, fundamentalmente las de pequeño tamaño y recolección compleja, era muy pequeña en comparación con cualquiera de los otros grupos. Y por lo tanto las adaptaciones a ellos, menores. Sencillamente eran un recurso más. Situación muy lejana a la actual en la que los cereales constituyen la base de nuestra alimentación.

Las proporciones, y por lo tanto las cantidades, de un alimento en la dieta de un lugar y un momento histórico son muy difíciles de determinar de modo exacto. Más incluso que los componentes de la propia dieta. Y, por más que los estudios de las marcas en los fósiles de dientes, los grosores del esmalte de molares y premolares o los datos químicos obtenidos de estudios de isótopos, por ejemplo, nos acerquen a aquella realidad, aun debemos extrapolar muchos datos.

Pero parece fácil plantearse en el mundo de las semillas cuáles constituían las más sencillas de recolectar en cantidad. Frutos secos como la castaña, la nuez, la avellana, la almendra no resultan difíciles de recoger año tras año puesto que tienen una temporada de recolección muy clara, una abundante producción y los árboles de los que nacen seguirán colocados en ese sitio durante mucho tiempo. Además, la relación entre el trabajo necesario para su recolección y su rentabilidad calórica es muy favorable y beneficia el interés por tales productos.

No ocurre lo mismo en los cereales y las legumbres. Al ser especies más pequeñas no tienen la fortaleza de los árboles y su recolección es más dependiente de plagas o climatología. Esta circunstancia favorece igualmente el que no sean especies tan seguras en su localización como las anteriores. Pero la situación determinante radica en su productividad y en ese ratio trabajo/rentabilidad calórica. Hacen falta muchos granos de trigo para hacer un pequeño pedazo de pan. Por eso la querencia hacia uno u otro grano dependerá de su productividad, de su aporte calórico, su capacidad saciante y del tiempo y esfuerzo necesario para su recolección, entendiéndola como el proceso desde que uno sale de casa hasta que uno regresa.

La necesidad ha ido marcando nuestro modo de alimentación. Buscamos fuentes animales allá donde nos resulten más rentables energéticamente hablando, y podemos observar cómo en algunas zonas del mundo complementan el aporte animal de su dieta con pequeños insectos y en otras basan su alimentación globalmente en grandes cetáceos. Ambas comunidades se adaptan perfectamente a las condiciones de su entorno buscando la situación más favorable.

Del mismo modo ocurre con el reino de las plantas siendo tanto más necesarias cuanto menor es el aporte por otras vías y recurriendo a una u otra especie en función de su rentabilidad.

Hemos de entender la complejidad de la realidad de las distintas comunidades humanas y sus variaciones a lo largo de la historia y los sucesivos cambios climáticos. La agricultura no podría haber aparecido en Alaska, por motivos obvios. Y la caza de ballenas no podría constituir la base de la alimentación de un pueblo del interior de África, primero porque no las hay, y segundo porque tal cantidad de comida sería difícil de conservar.

Nos queda el tema de la calidad del alimento. Y cuando hablo de calidad no hablo tanto de características nutricionales como de pureza y originalidad. Pero, claro, ¿dónde encontramos alimentos idénticos a los de hace millones de años? Olvídate. Sencillamente imposible. Ni nosotros somos los mismos ni lo son nuestros alimentos.

De lo que se trata es de buscar en los alimentos actuales esa característica de pureza. No pensemos en bayas, vegetales nunca cultivados y animales salvajes, pero sí tengamos estos ejemplos como referentes de lo que hablamos y vayamos analizando la situación por partes. Cuando consumimos fruta hemos de entender que son especies seleccionadas durante miles de años por aclimatarse mejor a la zona de cultivos, por sus características organolépticas, que no nutricionales, y por su rentabilidad.

Por eso resulta imposible comparar una mora con una manzana, en tanto que la primera nunca ha sido sometida a los procesos de selección y cultivo de la segunda, lo que nos ofrece frutos más grandes, más dulces, más sabrosos y de formas más cercanas a nuestro ideal de perfección para esa especie. Pero, a poco que nos pongamos un poquito exigentes, nuestro mundo gastronómico en lo referente a las frutas se reduciría a la mínima expresión.

Parece claro que no se trata de eso, pero sí de entender que muchas de estas frutas relucientes y maravillosas además de un proceso de muchos años de selección, tienen detrás una compleja red productiva que conlleva el uso de productos químicos para su desarrollo y protección frente a plagas.

Nos ocurre lo mismo con las verduras, cereales, legumbres, setas, frutos secos y el resto de plantas y hongos. Aunque sea complicado, no renunciemos a la posibilidad de conseguir frutas y verduras lo más “reales” posibles y tengamos en cuenta a la hora de elegir entre las demás los distintos procesos a los que pueden estar siendo sometidas. Y cuando hablamos de cereales no hablamos de transgénicos ni de harinas refinadas. Lo hacemos de cereales.

De igual modo con los productos de origen animal. Pero cuando decimos leche no nos referimos a cualquier líquido blanco bebible. Hablamos de leche, del alimento en origen, el auténtico, no sus sucesivos procesamientos. Aunque este apartado de los trasformados lo trataremos en más ocasiones a lo largo del libro.

(Qué, cómo vas? Espero que estés enganchadísimo a la lectura. Ya ves que al ser un libro podemos entretenernos en muchos más aspectos que si solo escribiera artículos. Y, ya sabes, dale al Facebook y al Twitter si valoras el trabajo que hay tras este proyecto!!!!)

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4 comentarios en “Parte 3. “Pienso* para humanos” (*del verbo pensar).

  1. A tope Carlos!!!! Estaría bien, que cuando terminaras de ir subiendo los viernes cada entrada, poner un archivo para tenerlo todo junto, ya que esta muy currado! Creo que merece la pena 😉
    Saludos!!

    • Hola David!!!!
      Sí. Creo que en breve lo voy a hacer, en cuanto empiecen a ser demasiadas partes.
      Al final, de todos modos, estará colgado en formato libro todo junto.
      Gracias!!!!!

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