6ª parte. “Pienso* para humanos”. (*del verbo pensar).

Calidad y variedad.

Entras en el supermercado y contemplas ante ti una variedad inmensa de productos. Situación que, si te pones a analizar, no es en absoluto así puesto que algunos productos como el trigo, los lácteos o las margarinas (aceites vegetales hidrogenados) se encuentran presentes en muchísimas presentaciones. Pero, de cualquier forma, una oferta espectacular. Montones de frutas y verduras, estemos o no en temporada de ellas, de cereales, legumbres, carnes, pescados… Mucha más variedad día a día de la que disfrutaban tus abuelos. Pero siempre la misma, con lo que en el cómputo anual seguramente ganaban éstos a poco que vivieran en una zona razonablemente buena para el cultivo y dispusieran de algo de variedad en productos de origen animal.
Pero, aunque pudiéramos tener todo el universo gastronómico a nuestros pies, su calidad deja bastante que desear y pocos productos podríamos decir que son semejantes a los de hace simplemente dos generaciones.
De cualquier modo, no es comparable en términos absolutos la variedad de productos de un supermercado con la despensa de la casa de tus abuelos. Por contrapartida no es comparable su calidad con la de ahora. Y es por ahí por donde podemos empezar a encontrar respuestas a la situación que vivimos actualmente, y soluciones.
Céntrate en la calidad. Incluso a expensas de elegir entre una menor cantidad de productos. Calidad por encima de variedad. Mejor 10 productos excelentes que 20 por haber añadido otros 10 que no lo sean.
Y verás que esta afirmación choca de frente con mantras que todos conocemos como el de “hay que comer de todo”. Maticémoslo: “hay que comer de todo… de todo lo que hay que comer”. Resulta una perogrullada, pero todos entendemos que no tenemos que comer piedras, la corteza de los árboles… Sin embargo en ocasiones damos por cierta una frase entendida en un sentido estricto y fuera de contexto que nos lleva a argumentaciones erróneas. Luego la frase haría hincapié en procurarnos una amplia variedad de alimentos, algo fantástico, pero no de cualquier modo. ¿Resultaría interesante incluir un tipo de pescado con unos niveles en mercurio altísimos por el simple hecho de incorporar un alimento diferente más? ¿Y unas acelgas cargadas de pesticidas? Evidentemente no. ¡Olvídate de ese pez y de esas malditas acelgas y repite la cena de ayer! Y, después de cenar, piensa en la posibilidad de incorporar otros productos nuevos, pero, eso sí, haciéndolos pasar previamente por el tamiz de la calidad. Y, cuantos más entren, mejor. Pero todos de calidad.
Este planteamiento te llevará más que probablemente a la siguiente realidad: sólo tengo unos pocos productos de los que pueda decir que son de máxima calidad. Tal vez incluso ninguno.
Bueno. No puedes quedarte sin comer. Nos metemos con estas sutilezas de si debemos comer unas cosas u otras porque no pasamos hambre y no nos morimos por ello, ¡así que no volquemos la tostada! De momento, hoy, cena. Pero tendrás algo de trabajo por delante. Plantéate, grupo a grupo, cuáles son los alimentos de máxima calidad a los que puedes acceder. Algunas opciones son bastante fáciles, como en el tema del pescado. Otras serán algo más complicadas, así que tranquilo, prosigue con el libro. Espero ir poniéndotelo fácil.
Imaginemos que sin complicarte mucho la vida, te apuntas a un grupo de consumo de verduras, hortalizas y frutas, con lo que tienes una cierta variedad por ahí, y acudes frecuentemente a la pescadería donde tienes variedad de peces de pesca extractiva. Genial. Pero, o tienes un poco de imaginación en la cocina o acabarás aburriéndote de tantas verduras con pescado. Así que deberás ir analizando qué otras formas de abastecimiento puedes llevar a cabo. Siempre con la calidad como criterio de búsqueda.
Pero tranquilo, tal vez de inicio te sea imposible organizarlo todo de esta manera. Vete poco a poco pero con la idea clara de cuál es el objetivo final. Por ejemplo, pongamos el caso de la carne. Puedes conseguir carne de pasto por internet. Bien. Pero podemos ponerle muchos peros, como el precio o, si nos ponemos un poco más exquisitos, la distancia entre la ganadería y tú y los kilómetros que ha de recorrer la carne, la falta de control en lo que significa el término “carne de pasto”… Otra opción sería cambiar el supermercado actual y sus carnes congeladas o preparadas por una carnicería local de confianza en la que pudieras conseguir una mayor calidad y control del producto. Igual que en el caso anterior, si nos ponemos a ponerle problemas…
¿Cuál se me antoja una situación bastante ideal? Forma un grupo de consumo para la carne, hablar con el ganadero directamente, gestionar el proceso y haceros con carne de libertad o semilibertad alimentada durante toda su vida con pasto verde. Idílico, sí. Y posible, por supuesto.
Pero hoy quieres cenar. Así que cena. Y sueña con lo que sería conseguir carne de esa fantástica calidad a un precio mucho más reducido y viviendo una experiencia posiblemente nueva para ti y para todos aquellos a los que logres conquistar con la idea y posteriormente con la calidad y el sabor de la carne. A partir de ahí, empezarás a saber realmente qué es lo que te comes.
Y no pares de buscar productos nuevos porque casi tan importante como la calidad es la variedad, y ésta última hará que tus experiencias gastronómicas y tu salud mejoren aún más.

Pero, seamos claros. De qué narices estoy hablando.

Quitémonos las caretas, ¡vamos! Ya te he ido dando pistas hasta ahora, pero pongámoslo por escrito. Hablo de que cambies tu alimentación en base a conseguir un producto de calidad aunando las mejores formas existentes a tu alrededor para conseguirlos. Verás. ¿Conoces a alguien que tenga una pequeña huerta? ¿Alguien que aproveche sus salidas al monte para coger frutos secos o setas?
Tranquilo, tranquilo… lo sé, lo sé, no te vas a comprar una finca para transformarla en tu huerta particular… no van por ahí los tiros… aunque buenamente podrían ir y sería una idea fantástica, pero no soy tan idealista y sí un poco más práctico.
De lo que hablo es de realidades que nos rodean. ¿Qué tipo de carne crees que come un ganadero? ¿Te lo imaginas comprando pechugas de pollo en el supermercado si él mismo cría pollos?
Marquemos un ideal exagerado para tenerlo como referente. Si quieres, puedes buscarte una música bucólica en internet para redondear la campestre escena.
Cría tus propias gallinas, animales… Cosecha tu propio huerto…
Ya ves, resulta tan exagerado que me da reparo escribírtelo todo. El resto te lo imaginas igual de desmedido.
Pero date cuenta, no necesitas tener gallinas para comer los huevos que pongan. Hay otras formas de hacerse con ellos, por ejemplo conociendo al granjero o a alguien que lo conozca…
Así que podríamos retocar el ideal y volverlo un poco más práctico (vuelve a encender la música campestre)
Come los mismos huevos y carne que comería un ganadero preocupado por la salud de sus animales y la suya propia. Las mismas frutas, verduras y hortalizas de quien cultive su propio huerto y comparta las mismas preocupaciones que el ganadero. El pescado de la misma calidad que el que pone en el plato un pescador. Los frutos secos y setas del amante de la montaña preocupado por no envenenar a toda su familia con una amanita faloides…
Todas éstas, realidades muy cercanas por más que vivas en una gran ciudad. Si habitualmente comes verduras, sigue comiéndolas, pero compra las de ese agricultor, directa o indirectamente, pero de ese agricultor. E idénticamente igual con el resto de productos.
No te sugiero recuperar sistemas de caza ya olvidados o rebuscar en la tierra con la esperanza de encontrar algún tubérculo. Simplemente aunar las mejores formas de abastecimiento con la premisa máxima de la calidad.
Puedes verlo de otra forma, si te parece, e imagínate que abres un restaurante con vocación de estrella michelín basado en el producto. ¿De dónde dices que vas a sacar los ingredientes, del supermercado? ¿Pondrás panga en el menú como pescado insignia de la casa? Entiendo que si tienes ese tipo de restaurante estarás orientado a trabajar directamente con el agricultor, ganadero, pescador… para ponerte en la mesa la misma carne de ese ganadero, de ese pescador o de ese agricultor preocupados por su salud.
Eso sí, seguramente no tienes tanto tiempo. Por eso la utilidad de tenerlo todo organizado sin renunciar al ideal. Pero, ya ves, no se trata de un ideal que debamos construir. Ya existe. Sólo tienes que acercártelo a casa. Ya veremos cómo.

Recomendaciones dietéticas.

Verás que a lo largo del libro hablamos de alimentos y sus distintas calidades, pero que no nos metemos con la importancia de unos u otros, los balances entre proteínas, grasas e hidratos, u otras cuestiones de la ciencia de la nutrición.
Considero que una dieta buena comienza por tener buenos productos. Cualquier otra forma carecería de las bases adecuadas. El matiz está en saber qué son buenos productos.
Y, como decíamos al principio, saber que somos humanos es básico, pues no se trata de definir al coral como buen o mal alimento, por ejemplo, sino saber si es buen o mal alimento para nosotros, pregunta muy complicada de responder desde un punto de vista puramente químico. Opto por la opción empírica y, como decía, limitar el nivel de experimentación. Así que, por decirlo sencillo, si te lo has comido durante miles de años y viene en su presentación “natural”, adelante.
Por eso siempre hemos hablado de alimentos completos y no de la suma de sus partes o de las virtudes de alguna de ellas.
Ahora bien, una vez que tenemos en nuestra despensa un montón de alimentos de primera calidad, sin procesamientos, evitando experimentos y de uso contrastado a lo largo de muchos miles de años, podremos empezar a ocuparnos de sus cocciones, combinaciones, porcentajes, utilidades… Pero no antes.
Ocurre algo parecido al tema de la variedad del que hablábamos anteriormente. Perfecto, varía, amplía tu mundo gastronómico, pero partiendo únicamente de alimentos de calidad. Y en este caso, exactamente igual. Procúrate una dieta basándote en los más modernos y contrastados avances científicos, pero incluyendo en ella únicamente los productos que pasen nuestro tamiz.
Te pongo un ejemplo que aúna ambos casos: el salmón. Prácticamente todo el salmón al que podemos optar es de piscifactoría, así que descartamos el salmón salvaje para este ejemplo, bastante difícil de encontrar. Podemos considerar sus niveles de omega 3 como fantásticos e increíblemente necesarios para nuestra vida. Bien, pero no te lo compres. Y quédate tranquilo, no te vas a morir sin una dosis diaria de omega 3. Simplemente busca otras fuentes de mayor calidad, si quieres, en la misma pescadería en la que te están ofreciendo ese salmón, por ejemplo, y compra sardinas. Además, te saldrán más baratas. Y estarás comiendo un pez que toda su vida se ha alimentado de lo que ha querido y ha corrido tanto como le ha dado la gana.
E imagínate que tu pescadería está de capa caída y sólo tiene salmón y sardinas… ¿qué hacemos?, ¿compramos algún día salmón por eso de variar? Pasa. Quédate con las sardinas y busca otra pescadería, pásate a algún marisco o busca las fuentes de omega 3 en otro lado. Pero, de momento, sardinas.
Nunca he entendido muy bien esas listas basadas en las cantidades de alguna sustancia, por ejemplo el tan traído omega 3, las vitaminas o cualquier otro, en las que se incluyen productos de calidades tan dispares como un pollo de criadero y un mejillón. Puede ser interesante saber su porcentaje proteico o cualquier otro valor que los relacione, pero no podemos extrapolar de ahí recomendaciones dietéticas puesto que en el primer caso hablamos de un animal sometido a un sistema productivo intensivo como pocos y en el segundo de un animal que podríamos considerar salvaje por más que sea de acuicultura. Y estas comparaciones resultan peligrosas por obviar el principal de los atributos de uno y otro, su calidad real, estableciendo parámetros sobre los que realizar elecciones.
Calidad por encima de variedad y de los análisis nutricionales que no tienen en cuenta las diferencias de calidad entre los productos.

Tubérculos, verduras, hortalizas, frutas y frutos secos.

¿Son los alimentos ecológicos mejores? ¿Son buenos los alimentos transgénicos?
Podemos cuestionarnos multitud de preguntas similares relacionadas con la comida y en particular con todo el reino vegetal. Pero planteemos la pregunta de una manera exagerada que nos permita sobrevolar un poco todo el maremágnum de información, debates y dudas. ¿Alguien preferiría en un supermercado una lechuga transgénica hidropónica a una plantada en un huerto convencional? Bien. Pues eso. Exagerado, sí. Pero así mantenemos un poco el norte.
Si seguimos con nuestro criterio de alimentos antiguos y no procesados… creo que nos vamos a limitar a comer bayas y plantas silvestres por ser las únicas no modificadas por la mano del hombre para lograr alimentos cada vez más dulces, sabrosos, jugosos, de presencia perfecta y libres de plagas y rentables económicamente. Podríamos dedicarnos a la recolección diaria de nuestro sustento vegetal, pero no me parece práctico……

(El viernes que viene, nueva entrega!!!!

Comparte todo lo que puedas!!!!! Gracias!!!!!! )

Anuncios

2 comentarios en “6ª parte. “Pienso* para humanos”. (*del verbo pensar).

  1. Esa es la clave, aunar calidad y practicidad, buscar los alimentos de mayor calidad pero sin volverse locos en el intento. Y para eso no es necesario tirarse al monte con taparrabos y una lanza, a veces basta con buscar buenos contactos y acercarse a un agricultor o a un ganadero, preguntar cómo trabaja con sus productos y que alimentos de calidad puede ofrecernos. En ocasiones puede ser más simple de lo que parece en un principio.

    Un saludo Carlos!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s