Parte 7. “Pienso* para humanos” (*del verbo pensar)

Tubérculos, verduras, hortalizas, frutas y frutos secos.

¿Son los alimentos ecológicos mejores? ¿Son buenos los alimentos transgénicos? Podemos cuestionarnos multitud de preguntas similares relacionadas con la comida y en particular con todo el reino vegetal. Pero planteemos la pregunta de una manera exagerada que nos permita sobrevolar un poco todo el maremágnum de información, debates y dudas. ¿Alguien preferiría en un supermercado una lechuga transgénica hidropónica a una plantada en un huerto convencional? Bien. Pues eso. Exagerado, sí. Pero así mantenemos un poco el norte. Si seguimos con nuestro criterio de alimentos antiguos y no procesados… creo que nos vamos a limitar a comer bayas y plantas silvestres por ser las únicas no modificadas por la mano del hombre para lograr alimentos cada vez más dulces, sabrosos, jugosos, de presencia perfecta y libres de plagas y rentables económicamente.

Podríamos dedicarnos a la recolección diaria de nuestro sustento vegetal, pero no me parece práctico salvo que seas afortunado y, además de vivir en el entorno apropiado, lo conozcas tan bien como para poder sacarle partido. De cualquier modo, aunque sea de manera esporádica, no dejes en el olvido algunos momentos de recolección. Las distintas épocas del año dan para multitud de posibilidades.  Así que nos toca adaptarnos a lo que tenemos y dentro de ello, buscar la segunda mejor de las opciones que seguramente estará en el universo de la agricultura ecológica por ser el mundo regulado que nos ofrece una cierta garantía de calidad, frescura y disponibilidad diaria, con todas las medidas de seguridad necesarias.

Otra opción razonable sería fomentar nuestras compras hacia los productos de temporada, que acostumbran a tener un sistema productivo menos complejo, al menos en su momento final puesto que no exigen conservación alguna y tienden a limitar los días que pasan desde el campo a nuestra mesa. De igual modo, logramos ventajas similares cuando consumimos productos de cercanía.

Y todo lo dicho para el reino vegetal, es acomodable al reino fungi. Básicamente la oferta de setas cultivadas son dos: el champiñón y la seta de cardo. Existen los cultivos ecológicos, pero actualmente tienen muchísimo menos alcance que las verduras, hortalizas y demás productos del campo. Otra opción son las setas de recolección y susceptibles de ser vendidas, materia perfectamente regulada en la que se especifican las que pueden y no pueden comercializarse.  Pero no hemos dicho nada de los frutos secos. He decidido dejarlos para el final para tratar un tema tangencial importante: el de las presentaciones.  Podremos definirlos de mayor calidad en tanto que sean de árboles no cultivados o de producción ecológica. Pero, ¿es lo mismo si vienen pelados o sin pelar? Se trata de una cuestión de frescura, en tanto que la cáscara prolonga su vida útil.  De ahí la importancia de las presentaciones y la utilidad de elegir aquellas que cumplan el ideal de poder encontrárnoslas así en un medio natural.

Carnes y derivados.

Ternera, cordero, cerdo, pollo, pavo, huevos… Aquí, reconozcámoslo, el asunto se pone un poquito complicado si pretendemos comer productos de animales que hayan corrido y comido lo que les haya dado la gana y que serán las dos premisas básicas a las que nos referiremos, por entender que abarcan otras muchas.  Pero no podemos olvidar otros aspectos importantísimos como los tratamientos médicos derivados del cuidado de su salud o algunos más orientados hacia su productividad, éstos últimos absolutamente reprobables.

Pero, si nos ceñimos a los parámetros de qué es lo que comen y cuán libres están, podremos hacernos una buena idea de cuál es el resto de su vida, aunque sirva de poco mantener una ternera comiendo pasto y en absoluta libertad si luego la sometemos a procesos de engorde mediante químicos. Entendamos por lo tanto que la comida y el ejercicio no son los únicos parámetros importantes, pero sí los dos que acostumbran a resultar más definitivos a la hora de conocer la situación en la que vive un animal. Esperemos que no se acabe prostituyendo el término “carne de pasto” y deje de ser sinónimo de calidad mayor aún que la ecológica.

Dicho lo cual, ya te habrás hecho una idea de lo difícil que es encontrar productos animales (dejo el tema de los lácteos para unas hojas más adelante) que cumplan ambas premisas. Ternera de pasto, cerdo de bellota, pollos y huevos de aldea… ¡Se te va el sueldo del mes en un momento!  Bueno, espera, que de eso va este libro, de ponértelo fácil. No en el sentido de conseguirte un jamón ibérico de bellota a 5 euros el kilo, sino en el de que seas capaz de organizar tu alimentación de la mejor manera posible y entorno a los mejores productos que puedas conseguir y adaptado a tu ritmo de vida y tu economía… casi nada. A ver en qué se queda. ¡Esperemos que no mengüe mucho al cocer!  Vayamos por partes.

Los productos cárnicos frescos.

Podrás encontrar algo llamado ternera de pasto, e incluso cordero de pasto. Y digo “llamado” porque no está legislado como tal y uno ha de fiarse del proceso. Son animales habitualmente criados sin estabular y cuya dieta debería de ser exclusiva de pasto, evitando procesos finales de engorde a base de piensos o cereales. Sin embargo, al no estar regulado actualmente, nadie puede asegurarte que los procesos se realizan bajo un marco determinado.  De igual modo ocurre con el cerdo, alimentado según la zona con los productos autóctonos como la bellota o la castaña, y pudiendo estar sometido a la calificación de cerdo de bellota.

Ésta es una de las pocas formas de conseguir fácilmente productos legislados que cumplan las premisas que nos estamos marcando.  Con las aves ocurre algo parecido. Productos de una buena calidad se encuentran, pero con regulaciones pobres o inexistentes.  Algunas de éstas ganaderías cumplen los preceptos de la ganadería ecológica, con lo que, al menos, podemos tener como consumidores ese respaldo.  Para todos estos animales pueden existir pequeñas legislaciones que nos aseguren que estamos comprando una calidad fuera de toda duda, pero, salvo en el caso del cerdo ibérico de bellota, no dejan de ser productos con poca expansión y algo complejos de conseguir.  Y esto nos lleva a la ganadería ecológica, las indicaciones geográficas protegidas y la carne “normal”. Aquí debemos hacer un pequeño análisis por razas.

Cuando acudes a tu supermercado puedes encontrar varios tipos de animales “normales”, desde aves, conejo, cordero, cerdo o ternera, por nombrar las más importantes. Pero sus sistemas de producción no son los mismos y, por ejemplo en el caso de la ternera y del cordero podemos tener la suerte, a poco que optemos por una indicación geográfica protegida, de obtener carne de un animal criado de un modo más que razonable durante sus primeros años de vida, en semilibertad y a base de leche y pastos, aunque estabulado y cebado en los últimos meses de su vida para adecuar el resultado final de su carne a los gustos del consumidor final, que prefiere una carne más blanda y de un color más claro.

Pero esta situación, olvídate, no ocurre en el caso de, por ejemplo, las aves, que desde el momento del huevo son tratadas como pura mercancía dentro de un proceso de producción reprobable. Así que, como ves, las indicaciones geográficas protegidas suelen tener unos animales viviendo en unas condiciones más o menos óptimas hasta los meses finales de su vida donde se revierte el proceso.

Situación parecida en el caso de la ganadería ecológica, cuya diferencia radica en el tipo de pienso empleado para esa alimentación final así como en el uso más controlado de fármacos. Sin embargo, como vemos, la productividad marca la tónica general en los primeros meses de vida donde es más barato alimentar al animal a base de leche y pasto, e igualmente en los últimos en los que una suplementación con piensos, ecológicos o no, aumentan de manera importante el número de kilos de carne producidos.

Digamos que, a falta de un estudio individualizado, podríamos entender que nuestras preferencias irían, de más a menos, hacia la carne de pasto criada en libertad, pasto en semilibertad, ecológica, indicación geográfica protegida y carne normal.  Y todo lo dicho en este apartado podemos extrapolarlo al tema de los embutidos. La clave estará en la procedencia de la carne y en la cantidad de aditivos añadidos al producto final. Y sin con la carne fresca teníamos dificultades para ajustarla a nuestros parámetros de calidad, con los embutidos más aun.

Del mismo modo ocurre en los huevos. Estos están mucho más regulados con una numeración que va del 3 al 0, entendiendo por 3 los de peor calidad, de gallinas enjauladas permanentemente, los del 1 como de gallinas camperas que optan a algo más de espacio para moverse y alguna zona al aire libre y los del 0 o ecológicos. Los del número 2 será rarísimo que los encuentres y estarían a caballo entre el 3 y el 1, con algo más de sitio pero enjaulados. Ya ves, en el tema de la carne, los productos cárnicos y huevos la calidad es difícil de encontrar en los dos primeros y aparentemente bastante más cara en todos ellos. Aparentemente, porque ese es uno de los objetivos del libro: enseñarte otras formas de funcionar.

Pescados y mariscos. 

Aquí la situación es mucho más sencilla que en prácticamente cualquier otro grupo puesto que sólo tienes que pasar por la pescadería y optar por los productos de pesca extractiva. Ya está. Podríamos hablar de los métodos de conservación con hielo frio, pero hagámoslo fácil y conformémonos con ese tipo de productos. Seamos un poco prácticos aunque sólo sea una vez.

Y lo mismo ocurre con el marisco. Podría parecer que todo el marisco es de pesca extractiva, pero nada más lejos de la realidad. Comprueba las etiquetas y observarás que muchos tipos de gamba, sobre todo las más pequeñas y que acostumbran a venir ya preparadas, son de acuicultura.

Fíjate que a la hora de valorar la calidad, nunca hemos entrado en cuestiones como la frescura del producto y que siempre nos hemos restringido a que, en el caso de referirnos a animales, sean de vida lo más libre posible y alimentados con su dieta “de toda la vida”. Pero éste es un momento perfecto para modular ese término “calidad” del que hablamos y considerarlo como algo abierto en el que podemos y debemos tener en cuenta otros factores, evidentemente, del mismo modo que hacíamos un poco antes con los frutos secos y sus presentaciones con cáscara o sin cáscara.

De igual forma, no estamos entrando a calificar unas razas de pescado, o de carne, o de frutos secos… sino que estamos limitado nuestras elecciones al hecho de que sean productos “antiguos” y por lo tanto con los que tengamos un menor nivel de experimentación, y que no hayan entrado en dinámicas productivas.

Es buen momento éste para confirmar lo evidente: este libro dista mucho de ser la guía definitiva sobre la salud humana. Pero sí que pretende ayudarte a organizar tu alimentación en torno a los dos factores más importantes y sobre los que podemos tener un mayor nivel de seguridad en que no estamos minando nuestra salud.

Sin embargo, no hablamos de ácidos grasos, de vitaminas y minerales o de porcentajes de proteínas en la dieta. Y no lo hacemos, primeramente porque en ese caso seguramente no sería yo quien estuviera detrás de estas palabras, y segundo porque resulta un tema suficientemente conflictivo y carente del cuórum y estabilidad necesarios como para generar un criterio firme y definitivo sobre lo que es bueno o malo para nuestra salud. Prueba de ello los constantes vaivenes de la ciencia de la nutrición desprestigiando o vanagloriando uno u otro producto, o uno u otro componente de los alimentos, de manera alterna, movidos por el último estudio científico no correlacional e influenciado, no nos engañemos, por otros intereses más allá de los relativos a nuestra salud.

Por eso la necesidad de crear un paradigma claro sobre el que partir y que sustente con solidez todas nuestras acciones a partir de ahí, evitando errores de bulto de los que seamos conscientes con el tiempo.

Lácteos, cereales, azúcar, margarinas y legumbres. 

Empezamos a tocar temas escabrosos, porque aquí empezamos a excluir de nuestra dieta algunos productos más que habituales, lo que supone empezar a clasificar como bueno o malo, algo que hasta ahora no habíamos empezado a hacer en tanto que no hemos eliminado nada, sino que solo nos hemos puesto tiquismiquis con la calidad de las cosa que comíamos.  Pero ahora sí toca.

Y algún culpable teníamos que encontrar para justificar nuestro mediocre nivel de salud actualmente.  Es posible que hayas llegado hasta este libro envuelto en la inercia anti harinas refinadas, anti azúcar, anti lácteos… De modo que cualquier dato que añada confirmará nuestras ideas y seguiremos evitando tales productos y, entre tú y yo, disfrutando de un mucho mejor estado de salud.

Pero también es posible que no lo tengas muy claro y que temas restringir tu alimentación de un modo absurdo. Si te sirve de consuelo, yo tampoco lo tengo claro del todo.  Ahora mismo, pertenezcas al grupo que pertenezcas, debes estar desorientado. Voy a intentar explicarme.  Nuestra salud depende de las decisiones que comiences a tomar hoy mismo.

Y, por desgracia, a día de hoy no existe un concierto sobre la idoneidad o no de mantener la actual pirámide alimentaria cuya base está formada por cereales, siendo este grupo, de largo, el de mayor consumo. Así que podemos hacer dos cosas: cambiar ahora o esperar a que haya unanimidad de opiniones sobre lo que debe o no ser nuestra alimentación. Sinceramente, no creo que el segundo caso llegue en los próximos años y, de llegar, no dejarían de ser formulaciones generales para toda la población y seguirías necesitando adaptarlas a tu propia vida.

Podría enlazarte aquí a los múltiples estudios que “demuestran” las ventajas de una dieta basada en cereales y las ventajas de lo contrario, y comenzar a valorar su crédito, pero sería un debate estéril, copia del que vivimos a diario en los medios de comunicación, supermercados, redes sociales… cualquier lugar en el que se hable de alimentación, gastronomía o nutrición.  Estudios que por desgracia buscan cada vez más el titular impactante, los resultados que demuestren sus creencias previas y basados en hipótesis fabricadas para obtener un soporte económico que rara vez proviene de organismos sin interés alguno en que las conclusiones se decanten hacia uno u otro lado.

He superado la etapa de creerme a pies juntillas el último estudio de turno y abrazar sus conclusiones como dogma de fe. Sencillamente porque he tenido que dar marcha atrás en multitud de ocasiones aunque en ese momento habría jurado no imaginarme poder hacerlo en el futuro. Por eso, como verás, sigue sin aparecer en ninguna página del libro el titular de ningún estudio o sus conclusiones.

Por contra prefiero centrarme en los aspectos más prácticos desde un criterio basado en el sentido común, a pesar incluso de que éste aún no haya podido ser demostrado fehacientemente con estudios científicos. Porque, al fin y al cabo, estamos bastante lejos de la nutrición individualizada y cualquier conclusión por la que podamos esperar no dejará de necesitar una adaptación a cada uno de nosotros. Sencillamente, prefiero acertar y equivocarme yo solo. Pero intentar hacerlo con un criterio claro y simple.

Y la forma de hacerlo es, como ves, pensando un poco en qué es lo que somos y qué es lo que deberíamos comer, analizando la situación actual de cada uno de nosotros para poder buscar soluciones y, una vez encontradas, disfrutar de ellas.  Te invito a que hagas lo mismo. Fundamentalmente piensa. Fórmate un criterio a partir del cual avanzar y en función de él modula tu alimentación y tu vida para, posteriormente, constituirte en el científico más exhaustivo a la hora de juzgar tus propios resultados. Para ti será sencillo, puesto que en este estudio la población (conjunto de individuos sobre el que se quiere llegar a conclusiones) y la muestra (parte de los individuos de una población) coinciden: tú mismo. Eso sí, cualquier conclusión a la que llegues será válida únicamente para ti. Ni siquiera para tu familia, algo a lo que seguro estarás tentado.

Y no te dejes llevar por ninguna corriente de opinión. Sé justo contigo mismo y exigente con los resultados. Si vas a tomar la decisión de eliminar de tu dieta un alimento tan presente como el trigo o los cereales en general, has de obtener pruebas concluyentes y definitivas. Algo que, como podrás observar, seguramente no será difícil.  Ahora bien, hay muchas formas de diseñar tu propio estudio en función de que lo que te interese sea llegar a conclusiones sobre qué alimentos (a esto nos estamos restringiendo, hay muchos más campos de actuación) te sientan bien o mal, o conseguir un mejor estado de salud ya.

(Hasta el viernes!!!!! Comparte, porfa!!!!!!)

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