Parte 10ª. “Pienso para humanos”. 

Dejémonos de teoría y empecemos a ser prácticos.
Hasta aquí las consideraciones teóricas. Ya te has hecho una idea bastante clara de cuáles son los criterios a la hora de buscar comida. Así que vamos a ella. Busquémosla!!!

Y, ¿por dónde empezamos?

Pues vamos a dividirlo en dos bloques. El primero de las cosas que dependen de ti (supermercado, compras por internet, vida de cazador-recolector y huerto) y el segundo relacionado con las situaciones en las que dependes de segundas personas con las que establecer alianzas para conseguir esos alimentos (grupos de consumo, alianzas con ganaderos y agricultores, amigos)… salvo que te plantees criar gallinas en tu piso!!!
Supermercado.
Bueno. Pues aquí nos toca decidir qué nivel de exigencia utilizar. Si nos ponemos exigentes, en un supermercado pequeño no compraríamos nada, y en un hipermercado… poquitas cosas. Así que vamos a ser un poquito razonables y buscar un nivel de calidad moderado. Posteriormente ya iremos añadiendo nuevos productos, o los mismos, logrados de orígenes mucho más óptimos. Entiende que no se trata de decidir lo que sí y lo que no. Se trata de ir adaptando nuestro día a día, nuestra realidad actual, a ese nuevo criterio de compra. Poco a poco ya podrás ir cambiando esa situación de la que partes orientándola a lo que buscas.
Hay secciones dentro del supermercado que aportan una suficiente calidad, al menos en una etapa inicial, y, sobretodo, una buena relación entre comodidad y calidad, algo que para algunos será fundamental y absolutamente necesario a la hora de emprender el cambio. Por ejemplo la sección de frutas y verduras ofrece un nivel suficiente, pero no es oro todo lo que reluce y, sencillamente, no todo lo que verás en esa sección tendrá la misma calidad. Céntrate por ello en los productos de temporada para así matar un montón de pájaros de un tiro: más económicos, no sometidos a largas (en ocasiones pasmosamente largas) estancias en cámaras para evitar su maduración, recolectados en un momento de maduración aceptable y posiblemente en muchos casos de lugares razonablemente próximos a tu localidad.
La otra gran sección del súper donde poder hacer la compra con un nivel sensato de calidad, en este caso incluso mayor, es la pescadería. Aquí podrás encontrar dos grupos básicos: los productos de piscifactoría y los de pesca extractiva. Ambos tanto en pescados como en mariscos. Legalmente, deberías encontrar un etiquetado que te lo indicara claramente y así poder elegir exclusivamente los del segundo grupo. Todo aquello que se refiera en términos de “capturado en…”, “procedente del Mar…”, podrás considerarlo como perfecto… o casi.

Digo casi, porque, al igual que en el caso de las frutas y verduras, si es posible, sería una buena idea que optaras por los productos de temporada y obtenidos por métodos más tradicionales y a menor escala que, además de ser muchísimo más ecológicos, te aseguran un nivel de frescura mayor y por lo tanto un menor tiempo de contacto con los productos químicos que se añaden al hielo para que éste no queme el pescado y soporte mayor tiempo sin licuarse.

Y ocurrirá lo mismo con los mariscos donde tal vez te sorprenda la existencia de muchos mariscos de acuicultura. Casi todas esas gambas que ves en la sección de congelados y que ya vienen preparadas observarás que tienen procedencias muy sorprendentes por terrestres.
Seguimos dando vueltas por el supermercado. Ya hemos huido de los lácteos, azúcares, margarinas, cereales, productos procesados… así que vamos a obviar el paso por la panadería, las secciones de productos preparados y demás estanterías que no cumplen los mínimos.

Pero dejemos algún resquicio a todos estos productos que, injustamente en cierto sentido y muy justamente en otro, estamos reuniendo en un mismo saco y pensemos en los quesos de cabra y oveja a partir de leche cruda que sí podremos encontrar. Eso sí, fíjate: cabra y/u oveja, dos especies domesticadas hace mucho más tiempo, y realizados con leche cruda, lo que evita procesamientos. Fíjate además, ya puestos a ser exigentes, que en las etiquetas no contengan ningún otro añadido en forma de aditivos. Luego sólo tendrás que observar cómo te sientan, pero ya estarás partiendo de un nivel de procesamiento muchísimo menor y de un producto, leche de cabra y/u oveja, que acostumbra a sentar razonablemente bien. Acuérdate de aquella división que hacíamos a la hora de entender lo que nos debíamos comer como especie, como representante de una comunidad determinada y como individuo. En los dos primeros casos debemos conocer y pensar. En el tercero, observarte.

Ocurrirá lo mismo con las legumbres y el arroz, y, aunque sean productos que no cumplen con el criterio que nos hemos marcado de alimentos “antiguos”, sí podríamos considerarlos como opcionales dependiendo de nuestros gustos y necesidades en alguna etapa inicial de exigencia. Pero, eso sí, huyendo de procesamientos como el vaporizado del arroz, por ejemplo. Busca el producto original. Date cuenta de que estamos saliéndonos del paradigma inicial en cuanto a alimentos antiguos. Sé al menos enormemente exigente con la calidad y el no procesamiento.

Y si seguimos paseando nos encontraremos con algunas otras secciones en las que merece la pena pararse a elegir entre toda la oferta, el producto que más se adapte a nuestras necesidades. Por ejemplo cuando topamos con los frutos secos. Dejémoslo claro. Un fruto seco es un alimento con cáscara y sin cocinar. Ese será nuestro ideal. Una nuez, avellana, almendra… con cáscara y sin tostar o freír (mucho menos cuando se fríen en aceites más que mejorables). Podrás encontrarlos en esas presentaciones con cáscara en muchos supermercados y en casi todos los hipermercados. Eso sí, habrá que rebuscar un poquito. Pero, en esta dinámica de “bueno, vale, aceptamos barco como animal acuático” en la que nos hemos embarcado dentro de nuestro supermercado (luego saldremos de él y disfrutaremos de un mundo gastronómico muchísimo más puro), podríamos considerar como más que válidos los que vengan pelados y/o tostados, puesto que son tremendamente prácticos. Eso sí, mejor sin son ecológicos, sin aditivos, cercanos y con piel. Si te fijas, los patrones habituales.

Y los frutos secos nos sirven para hablar de un aspecto importante. Porque, verás, ¿qué frutos secos elegimos? Pues inclínate por los más “normales”. ¿Qué tal avellanas, almendras o nueces? Es fantástica la variedad, pero no olvides el interés de tu cultura gastronómica como forma de asegurarte un menor nivel de experimentación. Por decirte uno cualquiera, la nuez de Ginkgo, asiática y que apenas se conoce en Occidente, podrá tener muchas ventajas (no me constan), pero yo me quedaría con las nueces de toda la vida. Hazlo fácil. Tienes una variedad sorprendente en tu propia casa. Utilízala. Quién sabe si la citada nuez hay que, es un ejemplo sacado de la manga, mantenerla en agua para que no resulte indigesta… Pues eso, que para algo tenemos una cultura gastronómica y de alimentación.
Y, caminando caminando, acabamos nuestro recorrido por el súper en los aceites. Y aquí abrimos un apartado especial para el tema, que es otro de los que merecen un poquito de reposo y en el que aún no hemos entrado a fondo. Un tema muy importante por orientar como pocos el marco final gastronómico en el que nos moveremos.
Aceites y grasas.
A la hora de cocinar, salvo que utilicemos constantemente técnicas de agua como el hervido o la cocción al vapor, necesitaremos del uso de alguna materia grasa que nos permita una mayor temperatura para la preparación, ya vayamos a pochar, sofreír, hacer a la plancha o freír, o incluso como condimento de muchas preparaciones cuyo tratamiento de cocción sea el hervido pero necesiten algún componente graso para lograr un resultado óptimo. Podremos utilizar grasas animales como la manteca o la mantequilla, o vegetales como los distintos aceites que van desde el de oliva hasta el de coco, pasando por la colza y otros muchos. Por supuesto no hablo aquí de las margarinas y las grasas hidrogenadas, elementos absolutamente prescindibles que no nos aportan ninguna ventaja y sí innumerables problemas. Pocas sustancias tan modernas y procesadas.

Y, de todos los mencionados (repito, de las margarinas ni hablo), si atendemos a nuestro criterio de elegir alimentos antiguos y poco procesados, exclusivamente podríamos quedarnos con las grasas de animales criados en libertad a base de alimentos que les sean propios, puesto que tanto la mantequilla (incluyo aquí a la mantequilla clarificada y al ghee) como los aceites vegetales suponen productos muy modernos y que pueden estar muy procesados.

Pero toca decidirse y mojarse por unos u otros en un nivel inferior de celo, una elección que, como todas, será tuya… lo que te llevará ahora mismo a pensar que para qué demonios te has comprado un libro que te hace pensar, con lo fácil que era que te dijera esto sí y esto no… Puedo decir en mi descargo que la portada ya era toda una clara declaración de intenciones.

Vayamos por partes. Grasas de origen animal: si ya no es fácil de conseguir la carne óptima, las grasas ni te cuento. Creo que es poco práctico, pero todo depende de lo que cada uno considere como práctico o no en función, por ejemplo, de la zona geográfica en la que vive y su tradición en la cría del cerdo. Encontrarlo en el supermercado será casi imposible. De cualquier modo, la opción más razonable es la manteca de cerdo, difícil de conseguir si pretendes una óptima calidad del animal (que haya comido y corrido lo que haya querido) y a un precio un poco elevado. No es en absoluto difícil de realizar en casa. Lo más difícil, como digo, es lograr la materia prima. Ahora bien, aunque actualmente haya sido desplazada por los aceites vegetales de nuestro día a día, su recorrido histórico como la grasa de utilización cotidiana es mucho más amplio que el de los citados aceites y las mantequillas. Incluso en geografías muy dependientes del aceite de oliva el uso de grasas animales es mucho más antiguo.

Mantequillas, mantequilla clarificada o ghee: tendremos el mismo problema. Conseguir productos derivados de leche sin procesamientos previos al batido necesario para generar ese producto y obtenida de animales criados en semilibertad (aquí la opción “libertad” resulta ya impensable, naturalmente… no veo fácil el ordeño diario a animales libres por más que pertenezcan a razas domesticadas) y alimentados únicamente con pastos, será algo complicado, aunque cada vez menos. Imposible en un supermercado local (luego hablaremos de ello cuando tratemos de las compras por internet). Pero ciertamente mucho más sencillo y barato en general que la manteca de cerdo, aunque dependerá de tu localización geográfica. El repertorio que podrás encontrar empezará y casi acabará en la mantequilla de leche de vaca, puesto que la de oveja y cabra es aún más difícil de encontrar.

Aceites vegetales: una opción mucho más razonable por la comodidad que nos aporta el supermercado, pero en la que deberemos ser igual de cuidadosos a la hora de elegir, puesto que el producto final puede extraerse de formas muy diferentes del fruto, desde el simple prensado a la extracción con todo tipo de productos químicos y a elevadas temperaturas. En el caso del aceite de oliva, de largo el más cercano a nuestra cultura gastronómica, huye de todos aquellos que no sean virgen extra y te asegurarás un procesado similar al que obtienes cuando licúas una zanahoria: el líquido naranja no es una zanahoria, pero solo supone un nivel de procesamiento, solo un paso más. Ocurre lo mismo con el aceite de oliva virgen extra. Las aceitunas son de calidad y no recogidas del suelo como en el tema del virgen, en cuyo caso inician un proceso de fermentado, y sencillamente se someten a un exprimido. El aceite denominado “de oliva” está sometido para su extracción a procedimientos químicos y de calentamiento muy extremos. No merece la pena en ningún sentido.

Así que ya ves, digamos que los más accesibles son la manteca de cerdo, las mantequillas en sus diversas presentaciones y los aceites vegetales. Si las clasificamos en cuanto a su antigüedad, la manteca de cerdo se lleva la palma. Si las clasificamos en cuanto a su facilidad para conseguir el producto con nuestros estándares de calidad y ausencia de procesamientos, el aceite de oliva virgen extra vence con tremenda diferencia. ¿Cuál sería la mejor opción? Fácil: que te lo trabajaras un poco para poder disponer de manera relativamente sencilla de manteca de cerdo. Pero tal vez sea complicado o excesivamente caro. Así que el aceite de oliva virgen extra parece una opción razonable y que enlaza perfectamente con nuestra cultura gastronómica.

Ahora bien, no es un alimento perfecto si atendemos a su antigüedad porque, por más que las aceitunas sean un fruto presente “de siempre”, no estamos comiendo aceitunas recién cogidas del árbol, sino únicamente su parte grasa. Luego debería ser un ingrediente de consumo moderado.
Como veis, huyo de entrar a calificar un alimento u otro en función de sus características físico-químicas en cuanto a los cambios que experimentan con el calentado. Sencillamente siguen siendo criterios complejos de analizar en todas sus vertientes, si bien algunos de ellos generan componentes volátiles con mayor facilidad, que podrían hacerlos menos recomendables para cocciones a muy altas temperaturas por su posible relación con algunas enfermedades.
Y hasta aquí hemos hablado de los aceites y las grasas como ingredientes necesarios para las cocciones, pero no para su consumo en crudo. Guíate de la misma forma, las circunstancias son las mismas en cuanto a la elección entre unos y otros por su calidad. Naturalmente no en cuanto a sus características gastronómicas y las opciones culinarias que nos otorgan. Eso sí, para su consumo en crudo merece la pena que prestes atención a la temperatura de extracción y que te decantes por los aceites de prensión fría. En apariencia parecen ofrecer unas mayores ventajas nutricionales.

Pero no quisiera empezar a valorar los distintos alimentos tampoco de este modo. Hasta ahora, como ves, siempre nos hemos guiado por ese criterio evolutivo que resulta mucho menos variable que las clasificaciones habituales de los distintos alimentos como mejores o peores por poseer o no un elemento u otro. Y, por lo tanto, no sujeto a los vaivenes a los que estamos acostumbrados a la hora de valorar un producto: los que antes eran malísimos ahora son fantásticos y luego volverán a ser malísimos… Te propongo algo mucho más sencillo. Si sabemos desde cuándo nos comemos un alimento como especie y grupo, y podemos saberlo, lograremos decidir si supone un nivel de experimentación grande o pequeño el comérnoslo actualmente. Luego solo te faltará comprobar cómo te sienta en tu caso particular. Y resulta mucho más exacta esta opción que la variabilidad en cuanto al criterio que supone fijarse en uno componente de un alimento y clasificarlo a partir de ahí. Clasificación muchas veces dependiente de modas, intereses o circunstancias ajenas a la salud.

Luego, ¿por qué elegir los aceites de presión en frío? Pues por el mismo criterio de siempre. La cocción supone un procesamiento más desde ese producto originario que, por ejemplo, podría ser la aceituna. O, si quieres, la cocción del producto supone siempre un hecho evolutivamente mucho más moderno que el producto en sí.

Ahora bien, ¿deberíamos consumir únicamente productos crudos o, al menos, preferiblemente? Ya ves. Vamos encadenando temas.

Pues, siguiendo con el mismo criterio, ambos. Si tuvieras que olvidarte de algunos, algo seguramente innecesario, elegiríamos los crudos. Pero hemos evolucionado mucho gracias a la cocción de los alimentos y hemos cocinado desde hace suficiente tiempo como para estar perfectamente adaptados a ellos. No supone un gran nivel de experimentación.

Fíjate por otra parte en lo siguiente. El descubrimiento del fuego podemos situarlo hace unos 800.000 años, pero eso no supone que sea a partir de ahí cuando hemos comenzado a consumir alimentos cocinados. El fuego aunque no lo hubiéramos “domesticado” existía previamente y parece razonable otorgarles a nuestros ancestros la inteligencia para rastrear entre los restos de incendios en busca de animales que hubieran quedado secuestrados entre las llamas y que no hubieran quedado completamente calcinados.
Ya ves que este tema del supermercado con el que hemos abierto nuestra cesta de la compra nos empieza a suscitar distintas elecciones en cuanto a los niveles de calidad y a nuestra elección final por uno u otro alimento e incluso por una u otra forma de cocinar. Podrás darle mayor importancia a unos productos o a otros, afinar las calidades y ponerte más puntilloso con las frutas que con el pescado, por decir dos ejemplos, o decidir que los frutos secos los compras siempre en el supermercado y que con eso no te vas a complicar la vida buscándolos de mejor calidad, que tampoco vas a comer tantos… E incluso la elección de las distintas grasas para cocinar y su enorme transcendencia en cuanto que pueden marcar lo que va a ser el resultado final de tus platos y tu forma de disfrutar de la comida.

¡Pero acabamos de empezar! Y lo hemos hecho por el “peor” de los sitios. Así que tranquilo, nos iremos poniendo las pilas y buscaremos opciones muchísimo mejores, de modo que al final casi no tengas que pisar el supermercado salvo para un par de cosillas en las que te facilita la vida y que las arenas movedizas en las que te muevas por la falta de celo en nuestro criterio sean mínimas.
Habrá por ello algunos aspectos en los que, hasta ahora, tus elecciones coincidan con las mías casualmente o por igualdad en nuestros criterios, y habrá otras en las que no puedas llegar a entender cómo siendo tan estricto para unas cosas no presto atención a otras… Genial. Estaré logrando lo que pretendo con el libro: hacerte pensar. Ya estás generando un criterio propio.

Si por el contrario, decides tomarte al pie de la letra mi ejemplo y cocinar exactamente como yo y con mis mismos ingredientes… una de dos, o somos la misma persona viviendo en un espacio paralelo y nuestro canal de intercomunicación es este libro, o bien has de entender que esa semejanza, o bien no es tal, o bien únicamente es un punto de partida a partir del cual irás individualizándote. Será un camino consciente y madurado que te llevará a un mayor nivel de salud y, seguramente, a disfrutar aún más de uno de los grandes placeres de la vida: la gastronomía en su conjunto.
….y ya sabes….el próximo viernes más y espero que mejor. Compartes?????

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4 comentarios en “Parte 10ª. “Pienso para humanos”. 

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