“Pienso para humanos”. Parte 12.

Generar una red gastronómica.

Cuando hablo de una red gastronómica me refiero a las distintas vías por las que puedes conseguir alimentos. Ya sea el supermercado, el mercado tradicional, las amistades…
Tranquilo. Roma no se construyó en dos días. Tus redes sociales gastronómicas necesitan un poco de tiempo para ir generándose. Pero mantén los oídos alerta y declárate interesado en aprender alguno, varios o todos estos mundos. Poco a poco irán surgiendo conocidos, amigos y amigos de amigos que se desenvuelvan como pez en el agua en alguno de estos temas (nunca mejor dicho si tu amigo es buceador) y podrás internarte en ellos de manera segura y con confianza. Al fin y al cabo, todos estos conocimientos constantemente se han transmitido interpersonalmente.

Y si no es para descubrir una nueva disciplina, al menos sí para conocer las casas en las que merece la pena presentarse con una botella de vino y una pizca de poca vergüenza… o con una bolsa variada de productos de tu huerto urbano. Que a veces es mejor la especialización y cada zapatero a sus zapatos.
Ese es el plan. Poco a poco vete aprendiendo por tu cuenta y con ayuda. Disfruta de conseguir tus propios alimentos de la manera más directa posible. Y, en ocasiones, la mejor opción resulta conocer al pescador o el apasionado del mundo de las setas. Aunque, eso sí, te perderás una parte de la experiencia, tanto por el hecho en sí de la obtención directa del producto, como por todo lo que amplifica el resto del proceso el haber sido partícipe desde el principio. Sencillamente, las cerezas que mejor saben no son las que te compras en la frutería sino las que coges directamente del árbol. Y, mientras que con las que has comprado en la tienda de un modo bastante mecánico es difícil cambiar ésta forma de proceder a la hora de consumirlas o elaborarlas, con las que has esperado durante todo el invierno y que te ha costado tu esfuerzo de subir al árbol sin matarte, procederás de un modo igualmente consciente, siendo seguramente ésta la diferencia entre alimentarse y disfrutar de una experiencia gastronómica y de salud.

La red gastronómica más cercana.

Pero en algunos casos estas opciones pueden resultar imposibles y, aunque merece la pena que las tengas en cuenta y no las dejes en el olvido, seamos ahora algo más prácticos, y limitemos algo nuestra experiencia gastronómica global en favor de la comodidad.
Y, llegados a este punto, el concepto clave es la confianza.
Hemos decidido incorporarnos al mundo gastronómico desde un estadio posterior. Alguien ha recolectado, cazado, pescado, plantado, criado, recogido… los productos que queremos. E incluso puede que ya los haya modificado parcialmente. Así que necesitas un frutero, un carnicero y un pescadero de confianza. Y esa confianza no es algo únicamente que él deba ganarse, si no algo suficientemente importante como para delegar conscientemente en él.

Déjate orientar, pregunta, confía inicialmente, interésate por las calidades, consulta la posibilidad de conseguir mejor materia prima… Y déjale claro cuáles son tus prioridades, seguramente distintas a las del grueso de sus clientes.

No necesitarás conocer las distintas especies de peces de acuicultura, las zonas de captura de las merluzas o la alimentación pormenorizada de un ternero. Hazle entender que priorizas la calidad, pero no tanto en el sentido común de la palabra, muchas veces contraria al concepto mismo y más relacionada a lo caro, y explícale que quieres producto lo más natural posible.
Y sé consciente de que la información y la atención individual es valiosísima y que debe pagarse. Seguramente en un supermercado te resultaría más barato, pero, como siempre, a costa de perder control sobre lo que vas a comerte.
Igual que comentábamos antes las ventajas de tener amigos pescadores, cazadores…, igualmente ahora con tu pescadero o carnicero de confianza. Tu pasión por el buen producto, por conocer su procedencia, su hábitat, las posibles elaboraciones… sencillamente hará que estas relaciones tengan el terreno abonado. Ya tenéis algo en común tu pescadero y tú. Él no habría montado una pescadería si no le gustara ese mundo. Y, si realmente no le gusta… tal vez deberías cambiar de pescadero.
Muéstrales tus pasiones. Es el virus más contagioso.
Grupos de compra de alimentos.

Los grupos de consumo son asociaciones que buscan facilitar el acceso a productos con una mayor calidad y a un precio mucho más competitivo por realizar compras de mayores cantidades. Los más comunes están orientados hacia las frutas y verduras ecológicas, aunque no será difícil que se dejen caer por otros derroteros como el de los huevos “de casa”.
El funcionamiento dependerá de cada uno de ellos y de la cantidad de miembros que lo formen. Los habrá más “profesionales”, en los que algunos miembros dediquen su tiempo a la gestión mientras otros simplemente acudan a recoger sus lotes, y otros más familiares, con un menor número de miembros en los que las funciones se repartan de modo cíclico.
Podrás buscar en tu localidad cuál es el que más se adapta a tus necesidades o, si quieres complicarte un poco más la vida, crea tu propio grupo entre tus amistades y amigos. Será fácil. Simplemente habrá que buscar quién pueda proveerte (un poco más adelante nos iremos a un pueblo…) y organizar turnos para acercarse a por los productos y distribuirlos.

Alianzas con ganaderos.

Entramos en un tema realmente fantástico por ser una manera genial de buscarse las castañas en esta exploración a la caza del mejor producto.
Cógete el coche, sal de la ciudad y acércate a un pueblo. Pero un pueblo de verdad, en los que se viva de la ganadería, del campo… Y si el salir de la ciudad y respirar aire fresco aun no te ha puesto una sonrisa en la cara, esboza la mejor que tengas y entabla conversación con todo aquel que te encuentres. A saco. Pregúntale a todo el mundo cómo puedes conseguir carne, pero carne de verdad, de animales criados del modo más libre posible y alimentados de la manera más propia a sus necesidades, lo que dependiendo de la raza del animal y del lugar en el que estés, será algo que variará.
El objetivo será que te dejen participar de algún modo en su forma de conseguir carne. No tendrás que involucrarte si no quieres, simplemente dejarles hacer y sugerirles que te vendan una parte del producto final, que podrá ir desde la carne del animal hasta productos más preparados como embutidos.
Será una relación basada en la confianza y poco a poco en la amistad. Para ti, una forma excepcional de conseguir un producto único que de cualquier otra forma no podrías encontrar o, si lo lograras, a precios muchísimo mayores. Y para los ganaderos una forma de monetizar algo que para ellos es, sencillamente, una forma de vida.
Muéstrales tus intereses y explícales exactamente tus necesidades. No se tratará, a priori, de conseguir un corte u otro de carne, sino una calidad irrenunciable.
Eso sí. No todo lo que puedas encontrarte en un pueblo será sinónimo de calidad. Existirán muchas diferencias en los métodos de producción y te tocará a ti informarte para discernir entre unos y otros. Por ejemplo, no será difícil que todo lo que rodea a las aves no sea idílico y que vivan recluidas en mayor o menor medida y alimentadas con cereales fundamentalmente. Será mejor que a lo que estamos acostumbrados, sin un nivel de hacinamiento bestial y una alimentación a base de piensos dudosos, pero puede no ser una maravilla.
Infórmate por lo tanto. Y seguramente verás que entre las especies más grandes podrás encontrar mucha más calidad y, además, a un precio final proporcionalmente muchísimo más interesante que en las aves. Posiblemente la mitad.

En estos casos sí que puede merecer la pena que busques un pueblo conocido del que puedas tener referencias de personas que puedan ayudarte. Al fin y al cabo, no irás todas las semanas, sino sólo unas pocas veces al año. Por lo que la lejanía y el gasto en gasolina puede estar algo más justificado.
Lo único que sí has de tener en cuenta es la necesidad de hueco en el congelador. Tal vez un pequeño congelador a parte pueda venirte genial. Algo que también podrás aprovechar para algún excedente de tu huerto urbano, o para alguna preparación culinaria por esa nueva pasión que te ha entrado ahora que te lleva a cocinar todo lo que cae en tus manos.

Y con estas relaciones no solo estás logrando una forma de conseguir productos de calidad, sino también un asesoramiento especializado. No hay mejor forma de enterarse de cómo tratar el producto al llegar a casa que preguntándoles a los que llevan toda la vida haciéndolo. De cualquier modo, el proceso es muy sencillo y dependerá del animal en cuestión, de su necesidad o no de un tiempo de reposo en la nevera antes de ser consumido o embolsado para su congelación. Déjate orientar por ellos. Sabrán lo que tienen entre manos y podrán detallarte lo que debes hacer.

Tienes también una opción más, una forma de rizar aún más el rizo. Organiza tú mismo todo el proceso. Elige el animal, acuerda un precio, contrata un camión para llevarlo hasta el matadero y de ahí a la carnicería de un carnicero que te realice el despiece. Embólsalo y congélalo en un arcón. La primera vez parece todo un mundo, pero las siguientes resulta de lo más sencillo. Y si cuentas con ayuda o formas un grupo para ello, más aún. Podrás encontrar alguna iniciativa de este estilo en el blog (busca TerneraAventura).

Alianzas con agricultores.

Y, ya que has salido de la ciudad, no vuelvas sólo con “proteína” y aprovecha el viaje para mil otros productos que puedas llevarte como frutas, verduras, frutos secos o más proteína en forma de huevos caseros. Quién sabe, tal vez hasta tengas suerte y puedas recoger tú tu propia cesta de productos directamente de la huerta.
Las ventajas son múltiples. Conocerás cuáles son los productos de temporada y podrás consumirlos en su momento óptimo de maduración; descubrirás cuáles son los métodos de producción y podrás elegir los que más se adapten a tus necesidades; podrás incluso orientar a tu nuevo amigo agricultor hacia la búsqueda de productos más afines a ti.
Y tal vez unos párrafos más arriba, cuando te hablaba de los grupos de consumo, te hubiera parecido difícil el formar tú el tuyo propio… creo que en cuanto tus amigos y familiares se enteren de tus visitas a las zonas rurales tendrás que empezar a compartir con ellos el contenido de tu cesta. Sobre todo para evitar que se auto inviten a comer a tu casa todos los domingos.

Y en el sector pesquero, ¿qué?

Pues aquí tal vez tengas alguna pequeña opción. Pero será algo más difícil puesto que todo el pescado y marisco que se vende debe pasar por las lonjas, por lo que no está permitido a priori la compra directa al pescador.
Sin embargo existe una alternativa que poco a poco va cobrando fuerza y de la que puedes informarte si vives en alguna zona costera, y que consiste en la compra de pescado directamente en la lonja en el momento en el que llega el barco a puerto.
No supone una compra directa al pescador ni ningún acuerdo de confianza con él, pero sí una forma de lograr pescado más barato, mucho más fresco y, muchas veces, sin haber siquiera pasado por el hielo y sus productos químicos.
Pásate por tu puerto más cercano e infórmate. Será tanto más posible que encuentres alguna opción cuanto más pequeño y menor volumen de capturas genere.
Por otra parte, fomentarás métodos de captura mucho más artesanales y modos de vida y relación con el entorno mucho más respetuosos con éste.
Amigos.

“Por el interés me quieres, Andrés”
Reconozcámoslo: hay amigos que se adaptan maravillosamente a nuestros oscuros intereses gastronómicos. La bondad, la simpatía, el cariño… virtudes fantásticas que, aderezadas con un pez recién pescado, limpio y descamado, y entregado a la puerta de nuestra casa, cobran un sentido inimaginable hasta ese momento. Eso es un amigo y lo demás son tonterías.
Y es que no se trata de hacer amigos sólo porque de una forma u otra vayan a poder proveerte de manjares, pero ¡qué mejor forma de afianzar amistades!
Ahora ya en serio, de lo que se trata es de tener los ojos bien abiertos en búsqueda de comida. Y ésta puede estar en cualquier lado. Un amigo de un amigo, un recién conocido, un familiar lejano o alguien mucho más cercano a nosotros que empieza a adaptarse como un guante a nuestras nuevas necesidades.
Alguien con un pequeño huerto y un excedente de tomates, pescadores a los que no les gusta el pescado, cazadores con buena puntería, micólogos poco micófagos, o asiduos los fines de semana a las zonas rurales. Engáñalos, sobórnalos, cómpralos… cualquier juez lo entenderá.
Moviliza a la gente de tu alrededor en torno a tu nueva afición por la buena mesa y el buen producto, algo que no te costará mucho si empiezas a organizar comidas en tu casa. Y poco a poco entre unos y otros aparecerán nuevas formas de aprovisionamiento. Seguro.

(te está gustando????? Pues comparte en todos lados!!!)

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